兰溪牛杂：鲜辣香脆一锅烩

文|巴陵

(资料图)

兰溪牛杂在益阳地区很有名，十多年前，山乡巨变第一村周立波故居刚开放之时，我去益阳市考察旅游景点，当时候就在景区边的一家农家乐吃了一道兰溪牛杂的菜肴。时隔十年后的二0二三年盛夏，同学龚星星约我去益阳市考察兰溪牛杂这个菜品，同行的还有同学龚鹏飞、餐饮老板王赛斌等人。

兰溪镇是益阳市赫山区东北部的一个乡镇，东邻八字哨镇，南连笔架山乡，西与赫山街道、龙岭工业园接壤，北濒资水，面积118.07平方千米，户籍人口88946人。兰溪镇地处平原地带，地势东与北低，西与南高，中与北部为河湖冲积平原，南及西南为低岗地，地面起伏和缓，最高点刘家大山海拔46米，最低点北濒湖海拔22.4米。属亚热带季风性湿润气候，四季分明，光热丰富，雨量充沛，农田广布，河道纵横，土壤肥沃，适于水稻耕作。

兰溪镇历史悠久，是座古老的乡镇。明代万历年间，兰溪区域已有兰溪市。清朝隶属益阳县十七里、十八里，兰溪市为益阳县最大的集市，建有枫林桥等古迹。民国元年，建立兰溪镇，有厂铺、牙行、河运业，兰溪成为湖南省著名的集镇；1944年遭日本战机轰炸，一度衰废；抗战后，兰溪镇纺织业兴起，带动各行各业的兴盛发展，成为全国有名的布市。1949年8月，兰溪属益阳县第三区，街道呈“丁”字形，有酿酒、碾米等厂；1984年3月，益阳县撤公社改乡为兰溪乡；1986年11月，益阳县撤乡建镇为兰溪镇。2005年，益阳市将羊角乡、千家洲乡、兰溪镇成建制合并设立新兰溪镇，现辖2个社区和22个行政村。

兰溪镇因镇区傍溪而建，又兰溪河依城而流，河两岸长着许多木兰花而得名。兰溪河全长30千米，呈“Y”字型贯穿兰溪镇全境。从东往西流经泥湾、新华、金鸡山等13个村，从北往南流经尹家坝、兰溪等7个村，在斋公桥处分为两支，往东北方向流入鹿角湖，往东经张芦渠入烂泥湖，再经柳林江最终流入资江。

兰溪镇水陆交通极为方便，自古以来商贾云集、贸易发达，为著名的鱼米之乡、民俗文化之乡。兰溪镇以种植水稻、养殖猪禽为主，年出栏生猪12.81万头、家禽16.4万羽，畜牧业占农业总产值的61%。还以加工大米为主，自1986年开办兰溪米市以来，大米加工企业达162家，总资产15亿多元，年加工大米210万吨，被列入全国十大米市之一，2019年入选全国农业产业强镇建设名单。

益阳人有句口头禅“吃在兰溪”，兰溪的八字哨、羊角、凤凰湖、千家洲等地方是周边乡镇农产品中转站、集散地、商贸中心。兰溪人喜欢把种植的蔬菜加工成鲊菜，有卜黄瓜皮、卜豆角、卜辣椒、卜芋头丝、卜茄子、卜扁豆丝等，长期出现在家庭宴席上，成为开胃土菜。兰溪自古有“水乡小牛市”之称，牛市屠宰交易后大量牛内脏被兰溪人留下来加工自食或进入餐饮体系，兰溪人把宰牛杀猪的下水多加工做成美味可口的牛杂火锅、猪杂火锅。漫步兰溪河畔，遇上有牛杂火锅开席，客人在矮方桌四边围坐，桌子中间置一个煤炉火锅，店家把牛杂烩倒入火锅里，让炉火煮得红汤翻滚，客人们数筷齐下，迅速夹起锅里的牛杂等菜品，放入碗里稍微晾凉后，再送入口里，仔细嚼碎，那鲜、辣、甜、香、脆，五味齐发，实在无法停下来。待火锅中的牛杂等物吃得差不多的时候，牛杂烩的汤汁已经煮的非常鲜美了，还可以再将汤汁用来下饭或加蔬菜、瓜果下火锅吃，那味道异常的鲜美、清爽，大家边吃边谈，韵味无穷，香辣鲜美的口味让人无法忘怀。当有三五好友同食，兰溪牛杂配上几杯白酒或者每人手举一瓶冰啤酒，那状态和吃相，让人欲罢不能、沉醉其中。现在的兰溪牛杂，火锅已经提质升级，不再用矮桌板凳，已经改为现在器皿，煤炉也改为液化气卡司炉。

曾经的兰溪河畔，习惯在中秋节前三五天开始宰牛，商家将上等的牛肉外销他乡，剩下的牛心脏、牛杂烩、牛头、牛蹄筋、牛尾等加工炖煮成兰溪镇独有的吃法。益阳兰溪牛杂是牛内脏的统称，当地人叫它兰溪牛杂烩，是一道地方名菜，用牛的肠、肚、心、肺、牛鞭、蹄筋、头皮、尾巴等不同部位的原料，用炒、煮、炖、焖等烹饪技法使之成熟，吃法是“肠肚心肺一锅煮，牛鞭蹄筋一锅烩”，客人们四边坐，矮桌放在中间，桌子中间挖个孔，下面放个煤火炉，上面架个不锈钢火锅，牛杂倒在火锅里让炉火煮得翻滚，旁边放几盆牛血、薯粉、黄菜、青菜等下火锅，待火锅中的牛杂等吃得所剩无几、汤汁鲜美时将蔬菜依次下火锅里，浓香扑鼻，入口即鲜辣嫩香、鲜美可口。现在的兰溪河畔，一年四季都宰牛，那牛市来自洞庭湖区的黄牛，那牛羊一样供过于求。

我们这次到兰溪镇，其目的是为了寻找最正宗的兰溪牛杂店，有着曾经吃过兰溪牛杂的记忆，也有龚鹏飞这个向导，找起来也就不觉得那么陌生。那兰溪镇一家家饭店，主打揽客招牌的菜品就是兰溪牛杂，成为曾经南来北往的船夫、排古老、码头挑夫等平民的美食，现在成为远近益阳市民的必吃美食，富商巨贾、文人墨客、学士乡绅也不知不觉中爱上了这口兰溪牛杂。在兰溪镇范围之内，兰溪牛杂火锅店的铺面挨门挨户，喧嚣的市声终日不绝于耳，食客前赴后继摩肩接踵，火爆场面超越任何一个历史时期。

我们这次到兰溪寻找地道的牛杂，一共去探访了两家餐馆。

第一家在兰溪镇人民政府旁边的牛味主题餐厅，门口有“正宗兰溪牛杂”的标语。外面看上去装修简陋，与大排档差不多。走进大厅，屏风墙有“老牛耕地，丰衣足食”。它的主要牛杂食材有牛鞭、牛尾、牛腩、牛筋、牛脚、牛杂等，都做了简短的介绍，用广告版贴在墙上。它的主推菜品有口味牛鞭、药膳牛鞭、正宗兰溪牛杂、砂锅牛筋、特色牛蹄、平锅香辣牛排、腊牛舌、口味牛腩、牛腩炖芋头、生煎牛肉、烫锅毛肚、卤牛肚、卤牛肉等，几乎都做了广告版，贴在大厅的墙壁上。大厅可以摆上十多桌，二楼还有包厢。

我们就坐在大厅进门处，点了几个牛味的特色菜，有兰溪牛杂、口味卤牛肝、腊牛舌、卤牛肉、砂锅牛筋、牛肉菱米等。我们这次特意从长沙来益阳品尝兰溪牛杂，我在点菜上也选了牛味的特色菜，吃的时候也比较仔细。最先上桌的是口味卤牛肝，新鲜牛肝先卤制，再切片，做成凉菜；有客人来点菜后，用姜米、植物油、辣椒粉等做调料，拌均匀即可，盘底垫几根香菜，拌好的卤牛肝铺在上面就成；吃起来牛肝紧致，辣味适中，是下酒的好菜。接着上菜的是牛肉菱米，这是洞庭湖湖区的一道特色菜，菱米是洞庭湖的特产，颗粒细小，鲜嫩甜爽，牛肉勾芡快炒，加辣椒、韭花段；菱米鲜甜，清爽爆汁；牛肉细嫩爽滑，肉香扑鼻，有轻微辣味；韭花香爽；如果把菱米、牛肉、辣椒、韭花一起放嘴里嚼，四种味道齐发，毫不遮掩，鲜嫩、甜爽、香脆、微辣各自明显。再上的是腊牛舌，牛舌在腊月腌制熏干，切成薄片，加辣椒节、青蒜叶段爆炒，辣度明显，蒜香清澈，牛舌腊味浓郁，嚼劲十足，也可以咬断，不失牛舌的风味。接着的是兰溪牛杂，这是我们今天寻找的主角，用干锅土钵子盛着；有牛肚、牛肠、牛心等，鲜红色的汤汁；吃起来牛杂糯软，容易嚼烂，又有韧劲，滑顺爽口，汤汁微辣，肉香浓郁，可以浇饭。接着是卤牛肉，新鲜牛肉经过卤制，切薄片，小米辣椒切米粒加蒜蓉大火炒香，加盐、味精调味，倒入卤牛肉片爆炒；蓝花磁盘上垫香菜，卤牛肉出锅盖香菜上；牛肉卤香浓郁，筋络有嚼劲，香甜有辣味。最后的是砂锅牛筋，牛蹄筋剔除出来，清洗干净，用高压锅炖熟，食客点单时，切寸段，先爆炒，再加盐、味精、辣椒粉调味，加水焖煮，留少许汤，盛砂锅，用火锅继续加热。

第二家是乡菜园土菜馆，正宗的益阳人做的益阳土菜。室内装修有点餐饮的格调，与时尚、连锁餐馆很相似。我们点了兰溪牛杂、酸辣牛肚丝、剁辣椒鱼头、咸蛋黄茄子、坨粉粑等。这个兰溪牛杂主要是牛肚居多，汤汁橙红，用红辣椒末、大蒜籽末、青蒜叶做点缀，吃起来更有味，辣味十足，嚼劲有度。一份溢着热气的牛杂出锅，质嫩味鲜，麻辣浓香，是佐酒良品。

如今的兰溪人，他们都练就了一手烹制牛杂的好手艺，炒煮炖焖，大烩一锅，边煮边吃，汤汁浓鲜，牛杂香软。制作一份兰溪牛杂，原料有治净的牛肠、牛肚、牛心、牛肺、牛舌共1000克，下火锅的猪血块、薯粉、青叶菜各适量，植物油100克、蒜子50克、整干红椒10克，能做出各自的特色。有人说夏天到益阳兰溪旅游，吃到这口地道的兰溪牛杂，感受火热火辣的兰溪盛夏风光。如果不吃兰溪牛杂，都对不起兰溪这份夏日的热情。

我想，兰溪牛杂不仅能够满足我们对美食的追求，还能感受到兰溪镇独有的饮食风味和地方民俗文化。我们品尝兰溪牛杂的过程，将体验到口感的独特和味蕾的享受，让舌尖领略不一样的美味，同时也感受到兰溪牛杂背后的历史和文化积淀。

作者方八另，笔名巴陵。1979年12月生，男，湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南湘菜产业促进会专家会员，湖南省科技翻译工作者协会常务理事、湖南梅山文化研究与传播专业委员会理事、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，饮食文化学者、旅游美食作家。长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所研究员，从事“湖湘饮食文化”教学与研究及美术史、出版史研究。曾主笔《湖南省旅游志》（中国旅游出版社，2013年，88万字）、《湖南省区划大典》等史志专著；主笔《中国湘菜大典》修订版（中国轻工业出版社，2021年）食材、地方菜部分；曾开发“十三五”湘菜大专教材《湖湘饮食文化概论》、《湖湘特色食材》、《湖南味道》等。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的味道》、《寻味丝路 中国篇》、《南食记：长沙味道》、《乡愁里的旧食光》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版其他随笔集《村庄散记》、《浮生物语》、《纸上闲游》、《书勤嫁翼》等；出版茶业著作《寻茶中国》、《新化之茶》、《新化红茶》等。出版学术专著《湖湘饮食文化概要》（现代出版社，2020年，35万字，第二作者）、《长沙饮食文化资源传承保护与开发利用研究》（中国轻工业出版社，2020年，30万字，第三作者）等。撰有《中国湘菜史》、《陕西饮食史》等多个省份饮食史。参加全国饮食类学术会议40余次，发布学术论文60余篇，参与3个省级课题2个市级课题，主持梅山地区少数民族饮食文化资源田野调研、新化茶叶资源田野调研、大熊山古树茶资源开发与利用。纪录片《行走的餐桌2》、《傲娇的湘菜2》等顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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